Millefoglie alla Borges

Poteva mancare il nostro caro Giorgio Luigi Borges? Risposta esatta: NO! Ingresso trionfale, srotolo il tappeto rosso, estraggo la trombetta di carnevale e piripiripiri, innalzo canti di giubilo per Giorgio Luigi che entra tripudiante nella Hall Of Fame-nel-senso-di-Appetito di Letto e Mangiato come Prince Valiant di ritorno al castello.

Caro Giorgio Luigi, accomodati, che ti spiego due cose. Pensavo, e correggimi se sbaglio: la tua narrativa che si espande nello spazio autorigenerandosi come un frattale; la leggerezza della tua prosa che custodisce, nel contempo, il peso del tempo; la ricchezza di quel linguaggio sì arcano, eppure così fluido, Giorgio Luigi, io c’ho pensato a lungo su ste cose e, da piccolo Uomo Senza Tonno quale sono, ho tentato di riprodurre tutti questi concetti in un piatto, elaborato assieme alle ultime sette sinapsi sopravvissute a tutti questi giorni-mesi-anni di riflessione.

Giorgio Luigi, mettiti comodo, allacciati la bavetta di sicurezza e ascoltami: la moltiplicazione dei piani narrativi te la sintetizzo in una millefoglie. Il retrogusto antico della tua prosa con un tocco di affumicatura: prosciutto praga e scamorza. Il peso del tempo con quello dei lipidi e del colesterolo: delle belle crepes. L’imprevedibilità delle traiettorie narrative con i funghi, perché sbucano dove meno te li aspetti, come le idee creative. La fluidità dei periodi lessicali con una crema al parmigiano (su base di besciamella).

Tutto è pronto, mi metto all’opera. Mi fiondo sulle crepes, per quattro esseri umani ho le dosi collaudate come le gomme Bridgestone: 2 uova, 160 grammi di farina, 30 cl di latte. Procedimento classico: sbatto le uova, aggiungo prima il latte, poi la farina appositamente setacciata. Un pizzico di sale e depongo in frigo per mezz’ora. Mi segui? Fai sì con la testolina? Bravo.

Pulisco i funghi prataioli freschi, taglio la parte finale sporca di terriccio, lavo delicatamente le cappelle senza rovinarle, poi li affetto e li rosolo per una decina di minuti con olio extra-vergine e una spruzzata di vino rosso, che lascio evaporare. Aggiusto di sale e do una spolverata di pepe nero.

È passata la mezz’ora che mi serviva: aziono il fornello e faccio le crepes in padella, inumidendola con un pizzico di burro. Una volta terminate, ancora calde, ne definisco le dimensioni “coppandole”: con il fondo di una cocotte faccio pressione ricavando dei dischetti delle dimensioni della cocotte stessa, staccandole dal resto delle crepes.

Dopo aver affettato la scamorza e aver annusato le fette di prosciutto praga liberate dal loro involucro salvafreschezza, moltiplico i piani ma non i pesci della mia millefoglie. Pardon, la tua millefoglie Giorgio Luigi. Che nome da sovrano che c’hai.

Imburro e poi spolverizzo con un po’ di pangrattato fondo e pareti della cocotte e vi adagio: un dischetto di crepes, il prosciutto, la scamorza, i funghi e di nuovo un’altra volta tutto da capo, chiudendo con la crepes. Dell'altro pangrattato su e via in forno a 190° per 15 minuti.

Ma non è finita qui: mi serve la crema al parmigiano. La faccio ora in modo da poterla versare calda sulla millefoglie appena sfornata. Per un’alta densità, mi serve un roux con 15 di burro e altrettanti di farina, aggiungo 120 cl di latte e, quando inizia ad addensare, aggiungo il parmigiano grattugiato. Vado a occhio, assaggio finché il sapore non mi soddisfa.

La millefoglie ha sviluppato una crosticina invidiabile in superficie, Giorgio Luigi, io sono pronto a servirtela. Siediti lì, lascia stare foglio e penna e prendi coltello e forchetta. Te l'adagio sul piatto bella fumante, un bel cucchiaio di crema al parmigiano sopra et voilà. Ma prima, vai a lavarti le mani, Giorgio Luigi, che ce le hai zozze di inchiostro!

stay tuna

Marco Giarratana

Pigola, bubola, ziga, potpotta, gloglotta, ciangotta. E raglia.

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